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2005年9月20日 (火)

鴨のおあじ 其の弐

KAMO-3 ひつこく鴨ネタ。

一般に鳥肉といえば鶏肉、つまりニワトリのお肉を指すのが普通。野鳥の肉はお肉屋さんではまずお目にかかれないのでけっこう珍しがられたりする。料理屋で鴨と言って出されてくるのは養殖ものの合鴨(あいがも)で、アヒルと鴨のハーフであり本来の野趣からはやや遠い味となる。で、我が家を含む普通の人々にとって野生の鴨が食べられるっていうのはそうそう機会があるわけでもないので、初めて食べるなんて時にはけっこう期待に胸ふくらましたりするものらしい。でも・・・でもですね料理の仕方にもよるのだけれど、はっきり言ってすっごく美味しいものなんだよとはとても言い切れない。野生の鴨は総じてクサミが強く、これを上手に抜かないとせっかくのお肉が泥臭い風味になってしまうのだ。美味しく料理として仕上げてあげるのもハンターの腕のうち。カモネギとはよく言ったもので鍋料理などで肉のクサミを抑える長ネギは必需品でもある。理想は鴨がネギ背負ってやってくること。なんといってもこれに尽きる。
同じ鳥でも肉屋で買ってくるニワトリの肉はとても淡白であっさりしているのに、片や野生の鴨は正反対。これを野趣と呼んでしまえばそれまでだが実はそれだけではない。野鳥は捕獲してから直ぐに捌いてやらないと血液が体中に回って淡白さが損なわれる。鴨などただでさえクサミがあるのにお肉がみ~んなレバーのようになってしまうのだ。これは悲しい。鳥を獲り始めたころ、その辺のことがよく分かっていないままムクドリやヒヨドリなどを持って帰っては焼き鳥にして食べていたが、まるごと食べてもレバ焼きを食べているような感覚だった。自然のものを自然に美味しくいただくために自然な素早い処置は必須であると痛感。しかも鳥の姿で自宅へ持って帰ると嫌がるカミサンも、お肉の状態にして持って帰れば許してもらえるというまさに一石二鳥のメリットもある。
しかし河原や湖畔で、怪しげなオッサンがビニール袋片手に持って一心不乱に鳥のワタを取ったり羽をむしったりしている姿は、愛する人にはとても見せられない光景だなぁ・・・と、ふと思ったりする。

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