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2006年8月24日 (木)

失敗しない燻製作り(お肉編)

最近燻製作りがマイブームになっている。
いやいやあれこれやってみると面白い。色々な食材が煙燻すると違った風味が楽しめるのですよ。しかも慣れてくると面倒もなく作れるのでお手軽な酒の肴にはもってこいだ。
燻製ネタもお肉に干し魚、チーズに卵、魚介練り製品などいろいろあるが、やはりお肉の燻製は手間が掛かって仕上げもやや難しい。そこで数々の失敗の中から会得した誰でもできるFiby流お肉の燻製術(リカバリー付き)を披露しちゃおう。

まず面倒が嫌いで下ごしらえのソミュール液なんかやりたくないと思うあなた。私も同感です (^o^) そういう方はみりんと醤油を1:1で割ったものを用意します。お好みに応じてハーブや唐辛子などを入れます。野生肉やラムのようにクサミのある肉にはチューブのおろしニンニクを少々加えると良いです。リンゴもクサミ消しに有効とは師匠のことば。これに24時間漬け込みます。お肉に厚みが有るときには包丁でスジを付けるとよく染みこみます。

Deer_meet 次に遠火で水分飛ばしを行います。いちばん面倒なのがこの工程ですが、ここでお肉の燻製が成功するか失敗するかが決まります。七輪でもバーベキューコンロでもなんでもいいですから熱源から焼き網をそこそこ離すことができるものを用意します。焼き網のところで手のひらをかざして暖かいなと感じるくらいで十分です。熱いと感じたら火力が強すぎてダメです。焼き網にお肉を載せたらジュウジュウ焼け始めるような温度でもダメです。焚き火に当たる気分でほんのり暖かい程度の火力がベスト。そんな火力で焦げないように時々転がしながら焼き豚状態になるくらいまで水分を飛ばします。ステーキくらいのお肉の厚みで3時間くらい掛かるでしょう。大きさも水分が飛んで半分から2/3くらいになっているはずです。この手間に勝った者だけがおいしい燻製が食べられます。

Ibusukun_1水分とばしが完了したらちょっとつまんで食べて見て下さい。そのままでも十分おいしいは ずです。それにスモークが効いたらどんな味になるか想像が付くので次の工程に気合いが入りますね。次はいよいよスモークの番。燻煙の元は細切れのチップと棒状のウッドと大別して二種類がありますが、面倒嫌いな人はチップを買ってはいけません。皿に載せたチップをずっと煙を出させるのには熱源が必要でバーナー等で常時暖めてやる必要があるからです。ウッドでしたら火を付けたらそのままほっぽっておけるのでナイス。スモーク材は桜でもヒッコリーでもクルミでもなんでもOK。桜はオーソドックスかな。Kunseiki30cmくらいのウッドを 1/4に切ってそのうちの2本に火を付けて燻し始めます。この程度のウッドでも3時間程燻せます。
ウッドを世話なしで燃やすためには燻製器は空気取り入れ口のスリットが入ったものでないと燃焼が持続しないようです。燻製器を買うときは要チェック。

出来上がった燻製肉を試食。おいしくできたらしめたもの。ちょっと味が・・・というときは秘密のリカバリーツールを。「にんにく風味ステーキ醤油」もしくはそれと似たようなものを用意して刻んだお肉に絡めます。これは裏技ですが、思ったとおりの味が出なかった時の保険みたいなものですね。

燻製もちゃんとやればこの何倍も手間が掛かるのかも。水分飛ばしだけは面倒だけど、キャンプなどでこつこつやるには楽しいかもしれないですな。どうか皆さんいっぺんお試しあれ。くせになりますよぉ。

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