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2006年11月16日 (木)

シビエ料理に挑む その1

さて、さい先良く手に入れた鴨ちゃんたち。このままでおいしい鴨料理が食べられるわけではない。そう、羽むしりとワタ抜きの義を得て今はやりのシビエ料理の食材となる。野性ものはけっこう手続きが大変なんですな。

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鴨は猟場から発泡スチロールの箱に入れて持ち帰った。今シーズン最初の授かり物なので肉が傷まないよう慎重を期した結果だ。お台所のシンクに並べてみる。さすがにカルガモ二羽は存在感がある。以前に散弾銃でコガモを二羽いっぺんに獲ったことはあったが、さすがにカルは貫禄を持っている。二羽処理するとなると時間が掛かるので休まずせっせと羽むしり。この時期の鴨はまだ完全な冬毛には生え替わってないので、肌から棒毛という筆みたいな羽の子供が沢山生えている。実はこいつがくせものだったりする。この棒毛が出てくると羽むしりに二倍の時間が掛かってしまうのですよ。フェザー状態ならがばちょとまとめて摘んでべりっとむくことができるのだが、棒毛は一本一本抜かないといけない。冬場は棒毛を持たないので、できることならば冬の鴨の方がいい鴨。

Bb_dan 砂肝を割ってみる。この砂肝というのは鳥特有の消化器官なのだが、この中身を見ると鳥たちの食性がよく解って面白い。一羽の砂肝を割ってみて驚いた。なんと中からBB弾(玩具銃の弾)がぼろぼろと出てきたのだ。だいぶすり減ってはいるものの間違いはないだろう。息子もBB弾は持っているので弾の材質を調べるとポリスチレン製だった。鴨にはおいしそうな餌に見えたのだろうか。ちょっと思い複雑だ。

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砂肝、ハツ(心臓)、それに本体と処理完了。ここまででたっぷり二時間以上掛かってしまった。この手間を考えると一日三羽以上の鴨は獲る気がしませんな。もっともそんなふうに虫が良くは獲れないのだが・・・
砂肝とハツは練り生姜と醤油で浸して直ぐに焼いて食べてしまったが、本体はクサミ抜きのために白ワインと重曹に漬け込むことにした。焼くばっかりでは能がないので今回はちょっと難しい食べ方をしてみたいと思う。えへへ、ちょっとお楽しみなのよ。

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