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2008年11月17日 (月)

猪と鹿ゲット (肉だけ)

友人大物猟ハンター氏から本日頂戴してまいりました静岡県は伊豆産の猪肉と鹿肉です。

Shishishika どっちがどっちかお分かりのかたは偉い。右がシシで左が鹿です。水通しぐらいでは鹿肉はどうしても血が抜けなくて後から後から血が浸みてきますが、猪肉はあっさりとしたものです。これだけあれば少しは食いつなげられますな。持つべきものはハンターの友人であります。

もちろん貰うばかりではいけません。以前は鴨と鹿をやりとりしていたのですが、こちらがここのところ鴨もさっぱりのため、次回取って置きの鳥さん猟場へと案内するお約束に。

シシ肉は塩焼きでもいけるとのこと。むふふ、楽しみであります。

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コメント

Fibyさん、こんばんは。
血抜きの意味や、方法が違うと思います。

ども花の五六八さん、

はい、おっしゃるとおり血抜きではなくて単なる水洗いですよね。
貰ってきた血まみれのお肉を、とりあえず水洗い、水分を吸い取ったあと小分けして冷凍庫へ入れました。
一部シシは早速塩焼きにしていただきましたが、鹿ほどクサミが無くていいですね。スモーカーでベーコンも作ってみたいです。

花の五六八さんは冷凍保存する直前の下処理はどのようにやられているのでしょうか? 友人も解体処理前の放血はしていると思うのですが、鹿肉の血の気はやはり多いです。

Fibyさん急に寒くなりましたね。

冷凍保存する前の下処理などは、ほとんどしません。ただ、ポリエチレン製の袋は使わずにポリプロピレン製を使っています。

血抜きも含め解体作業はハンターの仕事です。
肉に付着した血はふき取りますが、血が肉に染込んでいる場合は最悪ですね。大切な事は血まみれに成らない様に解体作業を素早くする事と内臓処理だと思います。

鳥の場合も一秒惜しまず肛門から腸抜きですね。
肉の匂いが違うと思います。

ども花の五六八さん、
各地で初雪の便りが届いていますが、やっと冬到来っていうところですね。

> 冷凍保存する前の下処理などは、ほとんどしません。ただ、ポリエチレン製の袋は使わずにポリプロピレン製を使っています。

おぉ、なんとポリエチレン製の袋は使わないのですね。ボクはもっぱらUS製のジップロック袋が機密性も高そうなので愛用していますが、調べたらポリエチレン製でした。
ポリプロピレンってPP樹脂ですよね。PPの袋っていうと堅いんじゃないかと思ったりしていますが、その方が素材的にいいのでしょうか。

鹿肉は我が家においては血をすっかり吸っているケースがほとんどですので、そのまま調理するとちょっとクサミが強く出ます。ウーロン茶で煮ると良いということは分かっていますが、ジビエ肉らしさも飛んでしまうので痛し痒しです。

> 鳥の場合も一秒惜しまず肛門から腸抜きですね。
> 肉の匂いが違うと思います。

鴨の場合はほんとにそうですね。あの腸の臭さったらないですものね。キジバトやヒヨドリも早めに処理がいいのでしょうが、獲ってすぐ低温で置いておけば、お家に帰ってからハラワタ処理をしてもそんなにお味は変わりませんでした。食性の違いなんでしょうね。


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