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2009年2月26日 (木)

鹿燻作ってます

明日は職場を転出する仲間のお別れ昼食会が仕事場であったりします。

Shikanikus 久しぶりに燻製を作って持って行こうと今日は仕事を早く切り上げて、お肉の水分飛ばしに精をだしました。3日ほどソミュール液に漬けたこんなお肉をごろごろと転がしながらコンロで2時間以上。そのままでも食べられる程度に水分が抜けたら次は煙燻です。水分が抜けると半分くらいの大きさになってしまうのでなんだか損した気分。でも出来上がりはんまいんだぞぅ。

これから高温熱燻で3時間。まだ先は長い。日付が変わる前に終わるかな・・・

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グルメ・クッキング」カテゴリの記事

コメント

薫製って、肉によっては前処理が必要なんですね。
チップは何を使うのでしょうか。
燻煙はFiby宅で?
正直申しまして、元のお姿が無くなるとチョットホッとします^^;

ども野宿屋ノブさん、

我が家にあるような野生肉は血の気が多いのでどうしてもクサミがあります。燻製に限らずこのクサミを抜くのがジビエ料理に際しての大きなポイントになるんですよね。

私の燻製法は塩水主体でハーブなどを適宜加えたソミュール液に3日から一週間まず漬け込みます。血抜きが出来ていると思ってもここでまた液が真っ赤になるほど血が抜けます。クサミの強い鹿肉もこうなりゃこっちのもので、水洗いして塩気を落としたあとに水分飛ばしをして煙燻します。

自慢じゃないですが自慢するとボクの燻製は持って行った先でけっこう評判いいんですよぉ。最後の仕上げまでFiby流が確立しております。

> チップは何を使うのでしょうか。
> 燻煙はFiby宅で?

チップはあまりこだわらずだいたいサクラが多いですね。ちょっと燻製っぽさを強く出したいときにはヒッコリーなどを使います。
私の愛用の燻製器は省エネタイプであまり煙が外に漏れないタイプなので、冬場は自宅でもなんとかできます。ほんとはフィールドでやりたいですけどもね。

> 正直申しまして、元のお姿が無くなるとチョットホッとします^^;

ボクが得意満面にアップしている画像の中でも、見る方によっては不快に感じるようなものもあるかもしれないと言うことは感じております。どうしようかなと考えるケースもありますが、そこで構わず進めてしまうのがボクの浅はかなところです。申し訳ないです。

今後はもっと考えて・・・ってやっぱりアップしちゃうんだろうなぁ・・・(^_^;

前処理無しでやるとかなり癖の有る出来上がりってことかな?それはそれでいける?

お姿画像はクリックしなければ大丈夫なんですよ^^/
恐いもの見たさで結構見ちゃってます^^; 気にせずバンバン行って下さい。
だってFiby'sブログ「鴨きも」は「そう言うブログ」だからこそ人気有るんですから。

綺麗系お姉様のカイタイ写真もお願いします(冗談です^^;)。

ども野宿屋ノブさん、

> 前処理無しでやるとかなり癖の有る出来上がりってことかな?それはそれでいける?

お肉系の燻製をする場合に前処理を全くしないで進めた場合、あまり喜ばれる味にはなりにくいかもしれません。肉のクサミがそのまま残っている場合は、それに勝る燻しの風味が必要になってくるのでお肉本来の味がスポイルされてしまいます。

やはり面倒でも前戯もとい前処理は必須ではないかと。時間を掛けた分だけ幸せは大きいってところでしょうか。もし時間が無いときには醤油とみりんを1対1で割ったお汁に浸けるだけでもだいぶ違うんですよぉ。

> 綺麗系お姉様のカイタイ写真もお願いします(冗談です^^;)。

これに関してはまったく縁がないんですぅ。鳥のメスじゃだめっすか (^_^;

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