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2013年1月10日 (木)

野鳥をおいしくいただくために

Kijibato9野鳥を美味しく食べるには

色々と手続きがあるようです
  

  

  
自然の恵みとしてありがたくいただいた野鳥の数々。捕獲するまでの苦労もさることながら、お命を頂戴してしまうわけですから、しっかり食べて供養してあげねばなりません。
せっかくのジビエですから美味しく頂きたい。新米ハンターだった頃、獲物を喜び勇んで調理するも、なんだか思ったほど美味しくないな・・・と感じることもままありました。それはなぜか。基本的な野鳥に対する調理作法を怠っていたからなんですな。

Kiji

Kijibatomuki

Karu

小細工をしなくても痺れるほど美味しいのはニホンキジです。キジはお肉も淡泊でクサミもなく、ほんとに最高の野鳥肉だと思います。でもその他の鳥たちは調理に際して基本的なコツがありました。それはなにかというと・・・

1、捕獲後、可及的すみやかに内臓を処理すること

2、血抜きができるよう心掛けること

3、捕獲後もしくは保存解凍後3日はお肉を落ち着かせること

Karasu_2

Hiyo_2

わずかにこの3点だけ気を付ければ美味しいお肉が食べられるということに気が付いてからというもの、猟期中快適なジビエライフを送っております。
野鳥はお魚のように獲って直ぐ食べた方が新鮮でうまいということはないようです。市販の鶏肉と一番の違いはお肉にクサミがあること。野鳥捕獲後のお作法である羽むしりをしている間も、何とも言えない野鳥らしい臭いがしてきます。これは主に血が通った肉の臭いだと理解しています。この状態でそのまま調理しても、肉のクサミと共になんだかレバーみたいな味になってしまって決して美味しくはないんですよね。

内臓は最も血が通っているところであり、また肉が蒸れる原因となる熱を持っている部位ですのでできるだけ早く抜きます。特に鴨の腸には鳥インフルエンザが宿ることがあるとの話もありますので速攻で抜いた方がいいと思います。

Kijishio

剥いた野鳥肉は薄い塩水に半日ほど浸けて血を絞り出します。それが済んだら私はラップをして冷凍庫へ放り込んで保存、調理予定の3日前に解凍して冷蔵室で落ち着かせます。その間まだ血が降りてきますので、キッチンタオルなどを巻いて吸い取ります。
寒い地方のハンター諸兄は、鴨を捕獲後に軒下に数日間吊してお肉を落ち着かせるそうですね。我が家はしがないマンション住まいなので、やりたくてもできませんが・・・(^_^;
この3日間は野生肉のクサミを抜くもっとも重要なステップであると思います。人によってはお肉の熟成期間だとも言っていますね。

どうしても速攻で食べなくてはならない場合は、ウーロン茶で煮てしまうという手段もあります。でもこれだとクサミと一緒に肉の旨味まで飛んでしまうので最後の手段とも言えるかも。
以上は私が経験則でやっていることです。もっと良い方法があるかも知れませんし、私のやっていること自体が誤っているかもしれません。その辺はご理解を。

Kijimarui

やはり野生肉は市販のお肉と一緒だよという訳には決していかないです。でも苦労して手に入れたものだからこそ苦労して調理する甲斐もあるってものです。
野性肉は舌鼓を打ったり家族の笑顔を見たりして、幸せな気分にさせてくれる魔法のお肉でもあるんですよぉ。

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コメント

楽しくブログ拝見してます(^-^)今期猟師デビューの新人です まだヒヨドリばかりの猟果ですが 今回のネタはとても参考になりました 少ない獲物なので余す事無く食べていますが、より美味しい料理へと…より良い供養となるようm(._.)mこれからも参考にさせてもらいますね

DOPPOさん、初めまして。コメントありがとうございます。

今期から猟師さんになられたのですね。お仲間がこんな辺境のブログを見て下さっているとは嬉しい限りです。
ヒヨドリも美味しいですよね。私も数を貯め込んでは一気に焼き鳥にして頂いています。塩でもタレでも合いますよね。

ここのブログ記事はほとんど全て私の経験則と思い込みで書いています。必ずしも正しいとは言い難いですが、これで私は幸せに暮らしているのでまんざら間違いでもないかなと思う程度のものです。手本になる記事はさしてないとは思いますが、どうか参考程度にご覧下さいませ。

ヒヨと言うとやはり空気銃を主体に使われているのでしょうか。飛び道具はなにをお使いでしょう。私のFXサイクロン5.5mmはなかなか調子良く働いてくれています。その辺も情報交換が出来れば嬉しいです。今後とも宜しくお願いいたします。

銃はシャープのイノバ4.5㍉(中古)です 最新のプリはお高い値段に腰が引け(T-T)サメザメ…初心者なので取回しの軽さとフラットな弾道がいいかなぁーとf^_^;猟場開拓し何とかとれてましたが……気蓄漏れ! 猟期中なのに昨日入院です(T-T)ダクダク
初年度でこんなにグダグダですが今後ともよろしくお願いします(^0^)/

ども、DOPPDさん、
イノバ4.5mmですか、純国産のいい空気銃だと思います。私も初めての空気銃は先輩から譲っていただいたシャープのエースハンター4.5mmでした。シャープの空気銃は気軽に持ち出せて頑丈なのでいいですね。プレチャージはエア充填するのも面倒ですし、サイクロンは銃口を立木にぶつけただけでゼロインがずれてしまいます。デリケートさを理解しないと使えないてっぽです。

今はエア漏れなのでしょうか。猟期中だというのに痛いですね。エア漏れは空気銃の宿命みたいなもの。これを機にばっちり整備されて戻ってくるといいですね。

山梨県韮崎市にあるシャープ・チバの本社工場は一度行ったことがあります。エンドユーザーはお断りの事務所ですが、そのときは特別に色々とお話しも聞けました。国産プレチャージは商品化を断念してしまったようですが、国内唯一の空気銃メーカーであるシャープ・チバにはがんばってもらいたいところです。

魚釣りと一緒で狩猟も獲れるときもあればボウズの時もある。あせらずゆったりといきたいですね。

そうですねのんびりいきますgoodマイペース一人でふらふらがもっとうです(なので独歩DOPPOです)
うちの嫁も羽毛付き野鳥は持ち込み禁止!…書き切れぬ差別迫害オンパレードですが…じきに慣れてもらいましょうcatfaceFibyさんの記事を参考に頑張りますねcoldsweats01

ども、DOPPDさん、

なるほどDOPPOとは独歩のことだったのですね。素敵なハンドルネームですね。私だったらさしずめDOKUZENとかHITORIYOGARIとかになりそうです (^_^;

台所は奥様の信託統治領であり旦那様の主権が及ばない聖域であります。ここに羽根付き鳥を持ち込むのは重大な敵対行為になるでしょう。私はタイワンリスを10頭近くシンクに転がしておいてカミサンから1万ボルトの落雷を受けました。

その後はタイワンリスでなくキジ獲ってこいと言われています。さすがにキジは美味しかったらしく好印象であったようですが、当地ではキジはそうそう獲れないんですよね。

奥様あっての狩猟ライフです。理解を得ながら長く楽しめればいいですね。

イノバ修理完了しさっそく夜勤終わりで行ってきましたヒ・ヨ・ド・リcoldsweats01羽むきが毎回大変でしたが…ある人のブログでクチバシを持ってお湯でシャブシャブすると楽に剥けるとあり…やってみましたgoodいいですねー速いし綺麗です!オススメです大きい個体はやや効果薄いか?ビックな奴はざっと毟ってからやれば良いかも
ヒヨ友(勝手にそう呼びます)に早く教えてあげたくてconfident…さて今夜も夜勤だぁ寝ます

DOPPOさん、日曜を挟んでちょっと出掛けておりましてレスが遅くなりすいません。

イノバの修理が完了したそうで良かったですね。ここのところ寒いのでヒヨドリも胸肉に脂を貯め込んでおいしいことでしょう。
なるほど、お湯でさらうと羽剥きが楽になるのですね。これはいいことを聞きました。

ボクの場合は、猟場と自宅とが遠い(車で片道2時間)ので現地処理を基本にしています。獲ったヒヨはまず胸の部分のみ羽をむしってキッチンバサミで胸肉を切り取り、残滓はまとめて河原に穴を掘って埋めてきます。
以前は上の画像のようにきれいに剥いていましたが、手間の掛かる割に食べるところは胸肉のみなので最近はこのスタイルでやています。

夜勤ご苦労様です。猟期も残り一ヶ月を切りました。今年は昨年に比べてヒヨドリもキジバトも湧きが良いように感じます。その他はさっぱりですが・・・
残りを楽しく安全にできるといいですね。

猟場まで2時間ですか自分は家から10分位のみかん畑がメインです…お気楽過ぎてすみません我が家の娘達は内臓の焼鳥も好きなのでフルボディで活用してますgood猟期もあと少しですね、安全に楽しみましょう

DOPPOさん、

なるほど10分で猟場なんて神奈川県に住むわたくしにとっては夢のようなお話しです。思い立ったら直ぐ行けるお手軽さはうらやましい。

猟場の開拓も遠いとなかなか難しいです。でも今期見つけたキジバトの猟場は上手い具合に見つかってラッキーでした。ここは大切にしていきたいなと思います。

たくさん獲れて、ご家族皆さんが幸せになるといいですね。私もがんばりまっす。

Fibyさん、
はじめまして。 ブログを楽しく読ませていただいています。
今期のシーズンからハンターとなりましたshachi13です。
三浦半島でのヒヨドリ狙いが主でした。 収穫したヒヨドリやコガモ等の羽毟り、解体は私の仕事で、家内は調味料をかけて焼くだけです。 しかし孫たちもおいしいと言って食べてくれますので、Fibyさんの調理方法等は本当に参考になります。今期はエアアームスのS510のみでの狩猟でしたが、散弾銃での狩猟も見据えて、来シーズンはエゾシカ猟に参加したいと思い、Savage 220Fでの標的射撃をニッコー栃木まで行ってます。
今月から伊勢原射撃場が再オープンされましたので、練習回数が増えるかなと思っています。
私も横須賀在住ですので、花見の場所やラーメン屋も共通の部分が多いですね。 今日の昼は神豚でした。
桜は米軍ベース内のクレメント通の桜はきれいでした。
5月になると私の友人の家の鮮やかな紫色の藤の花で一杯が楽しめます。

shachi13さん、初めまして。コメントありがとうございます。
三浦半島でヒヨドリ猟をやられているということでご近所のようですね。ヒヨもまとめて焼き鳥にすると美味いですよね。

S510もよさげなエアライフルです。50m委託での精度はどの程度でしょうか。ボクのサイクロンはCTCで1円玉に納まるくらいまでは追い込んでありますが、なかなかその精度を維持するのも大変です。

サベージの20番ハーフライフルをお持ちなのですね。反動も少なそうです。12番一発弾の反動は5発も撃ったらもうごめんなさいなのですが、20番でしたら練習でも数を撃てそうですね。
エゾシカは大きいですから20番でしたらいいところを狙わないといけないかもしれませんが、扱いやすいのはメリットですね。

ボクも今年で所持10年になりますので装薬ライフルも視野に入れていますが、どこまで投資出来るかとの相談となっています。

神豚おいしいですよね。ニンニクはほどほどにしておかないといけないですが・・・

ご覧の通り雑多なブログですが、どうかお暇な節はまたお立ち寄り下さいね。

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