« カワセミはきれいだな | トップページ | デジカメがリコール (SX280HS) »

2015年12月 7日 (月)

鹿をおいしくいただくために

Shika_2鹿肉を簡単に美味しく食べる

いい方法がありました
 

 

 
害獣として駆除が求められているニホンジカですが、徐々にその加工肉も出回っているようです。缶詰やレトルトカレーのお肉としては以前よりありましたし、今では通販で手に入るようになってきました。なんとアマゾンでも買えるんですねぇ。これら加工肉はいいのですが、自分で捕獲したり仲間のハンターから貰ったりという生肉は、扱い方を誤るとなんだこりゃという印象を持ちかねない。そうこのお肉はジビエなのです。

捕獲された野生鳥獣のお肉は食肉加工場で処理されているようなプロセスを踏む事ができないので、牛肉や豚肉、鶏肉のように血の気が微塵もないような状態には決して出来ません。野生肉を美味しく食べるとは常にクサミとの戦いに勝利することであると私は思っています。野鳥については過去ひとつの結論 を得るに至りました。鹿肉もこれなら許せるだろうと言う線まで今回到達しましたのでご紹介したいと思います。

猟場で解体して持ち帰った直後、もしくは知り合いハンター氏からお裾分けを貰ってきたときでも、お肉は血にまみれケモノ臭がしていることでしょう。この臭いだけでお肉の手強さが知れますね。直ぐに食べなければならないときにはカレーのような強いスパイスで煮込むとか高温で熱燻するとかでクサミを隠すこともできます。でも時間が許すなら以下の方法をぜひ試して見てください。

その1:お肉を冷蔵庫で最低3日寝かす

お肉を水洗いして周りの血の気を流しジップロックの底にキッチンペーパーなどを敷いてお肉を乗せます。封をして冷蔵室へ(冷凍庫じゃないですよ)別にチルドルームでなくてもいいです。そのまま最低3日、余裕があれば4日~5日ほど寝かせます。日にちが経ってお肉の臭いをかぐとあら不思議、あのケモノ臭が消えているはずです。下ごしらえなんてなにも要りません。ただ冷蔵庫へ置いておくだけでいいんです。これをお肉の熟成期間だと言う説もありますね。

Shikafukuroその2:お肉を200グラムから400グラムずつ切り分けてジップロックにて冷凍保存する

この分量の幅で袋詰めしておくと、必要なときに必要な量を組み合わせて解凍して使えるようになります。面倒くさがって一袋に詰めてしまうと、解凍したら全部いっぺんに使うはめになりますよぉ。袋には目方を書いておく事を忘れずに・・・

Shiokoujiその3:解凍後に塩麹に漬ける

画像では塩麹 にお肉丸ごと漬け込んでいますが、これじゃぁ浸みないかなと思い焼肉サイズにカットして再度漬け込みました。時間は数時間でもいいですが半日も漬けられれば上等です。この塩麹、クサミ抜きに効果絶大です。これだけでもかなり違いますよ。

Ninnikuその4:塩麹を落として普通に焼く(焼肉の場合)

塩こしょうもせずにフライパンに油を引いてさらっと焼いて食べてみても、これが鹿肉かと思うほどの風味が感じられます。さらに完璧にクサミを消したいのならニンニク醤油系のタレちょいとかければもう鹿とはわかりませんよ。

今回のポイントは塩麹ですね。これはジビエに対して強力な助っ人になります。麹菌の酵素がクサミを飛ばしてくれるような感じです。煮物の下ごしらえにも良さげです。得意満面に書いていますが常識だったらすいません。

今まで焼くのを躊躇していた鹿肉ですが、これならいけるとの自信が持てました。ジビエ肉恐れるに足らず。皆さんもお試しあれ。

12/11/2015 追記:
鹿肉を解凍して刻んだ後、塩麹を30分まぶして拭ったお肉でカレーを作ってもらいました。塩麹以外にお肉の下ごしらえはしませんでしたが、カレーあたりに入れてしまうと、もう鹿肉だとは言わなければ気が付かないほどまろやかなお肉になります。

塩麹恐るべし

これは絶対のお勧めです (^_^)/ 

« カワセミはきれいだな | トップページ | デジカメがリコール (SX280HS) »

グルメ・クッキング」カテゴリの記事

ハンティング」カテゴリの記事

コメント

塩麹、良いかもしれません。
私は塩麹ではありませんが、三五八(サゴハチ)漬けの元という、塩麹よりも前から東北地方でよく食されていた食材を作り置きして使っています。三合の塩と五合の麹菌と八合の炊いたご飯を少し冷ましたものを一気に混ぜて漬物の元を作ります。常温で保存できるので重宝してます。
野菜はもちろんのこと最近ではおさかな全般、お肉も鳥胸肉やレバー、などなんにでもまぶして漬け置きして使っています。鹿の臭みも漬け置くことで解消して、さらに旨みがアップしていそうですね。


ミーさん、コメントありがとうございます。

三五八漬けですか。まさに生塩麹そのものって感じもしますね。さすが歴戦の主婦はちゃんとツボを心得ていらっしゃる。さすがです。

三五八漬けは糠床のように作っておいて使い回しするといいのでしょうね。この市販の生塩麹は漬けなくとも周囲に塗り込んで数時間置くだけで十分な効果がありました。こんなに簡単にクサミが抜けたのは初めてで実は感動してしまったのでした。
でもベテラン主婦の皆さんにあっては常識的なものことなのかもしれませんね。

漬け時間などを変えてみて色々と試してみたいですね。

ジップロック等に入れて封をしない方が良いと思います
肉が乾燥しない高湿度の空気にさらした方が良いと思います
少し湿らせたキッチンペパーにざっくり包んで冷蔵庫とか・・・

様々な意見が有って困りますよね(笑)

花の五六八さん、コメントありがとうございます。

そう、湿度を維持しておかないとお肉がパサパサになってしまうんですよね、以前、お皿にお肉を盛った状態でそのまま冷蔵庫に入れて置いたら表面が固まって変色していました。
そのために封をして置くようにしたのですが、お肉から血の気が落ちてくるので乾いたキッチンペーパーを底に置いて吸い取らせるように私はしています。

そっか、熟成の仕上げで口を解放して濡れペーパータオルなどで包むといいのかもしれませんね。お肉屋さんの店先では高級お肉は濡れタオルで包まれていますものね。

色々とやり方はありそうです。ご意見を参考に片っ端から試してみたいですね。
全ては美味しく食べるために・・・

コメントを書く

(ウェブ上には掲載しません)

トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.cocolog-nifty.com/t/trackback/138856/62826236

この記事へのトラックバック一覧です: 鹿をおいしくいただくために:

« カワセミはきれいだな | トップページ | デジカメがリコール (SX280HS) »